每经记者|赵雯琪 每经编辑|董兴生
近日，自媒体爆料“两三个月内将彻底倒闭” ，让西贝再次冲上微博热搜 。这场舆论漩涡里 ，创始人揽债、员工自营 、大规模关店的传言四散 。即便西贝官方回应称，“全国门店均正常运营 ，恳请大家理性看待网络信息 ” ，也未能平息风波。
传言与真相之间，西贝真实的经营状态到底如何？
9月23日前后，《每天 经济新闻》记者（以下简称“每经记者 ”）实地走访了北京多家西贝门店 ，深度对话多名西贝一线店长与员工 ，试图还原这场风波中的企业生存实况 。
提起9月19日“西贝将在两三个月内彻底倒闭”的全网热搜，一名西贝店长坦言他是“后知后觉 ” ，最早是总部下发内部通知 ，要求门店引导员工不关注网络信息 、做好本职工作，他当时还不知道发生了什么 。
据他回忆 ，在晚间内部会上 ，管理层提过一句“请大家不要私下议论此事，把精力集中到门店本职工作上来 ”。当时在场的人都没太在意 ，没料到传言会演变成全网热议的事件。
这位西贝店长告诉每经记者 ，在刚刚过去的暑假旺季，其所在门店整体经营情况还不错 ，“最近几个月都是盈利的” ，但是流水和去年高峰期相比减少40%左右 。
“我们突然听说西贝倒闭传闻还挺惊讶的，最近门店刚上了好多新的菜品，每天有一只鲜羊运到门店现拆现制 ，像我们这种客流一直不错的店不会倒闭 。 ”该店长明确告诉每经记者。
“本身热搜也‘热’了一年 ，突然再来这么一次，大家觉得已经不算什么大事 。 ”这位店长坦言 ，这次员工情绪也普遍稳定 ，主动到店询问传言的顾客也很少 。“周边部分门店出现过顾客退储值卡的情况，我们店近来 还没有出现。”
从门店实际运营来看 ，多位北京区域西贝店长称 ，过去一周门店客流“基本没有受到倒闭传言的影响” 。在他们看来，暑假高峰期过后 ，不仅是西贝 ，周边餐饮品牌工作日的客流量都明显减少 。
对不少一线员工来说，当下的经营情况远好于去年9月之后和今年年初。一位店长告诉每经记者 ，今年1—2月门店曾亏损约20万元 ，采取一些降本措施后，6—8月暑期旺季已实现连续盈利 。
“这来自于门店更极致的成本管理：优化人员排班、非高峰压缩在岗人数，严控水电能耗 ，精准管控食材损耗 。现在利润薄得像纸 ，稍微浪费一点就白干。不挣钱就省，要么开源要么节流 。 ”该店长告诉记者 。
位于北京上地华联的西贝门店负责人则向每经记者表示 ，其刚与商场签下三年租期合同 ，短期内无闭店计划。相比之下，西贝在二三线城市的收缩仍在继续 ，据该店长透露 ，近来 武汉 、长沙等城市的西贝门店从高峰期的近20家缩减到如今的个位数。记者同时了解到，温州万象城的西贝门店在9月8日闭店后 ，当地西贝门店已清零 。
“关掉的基本都是过去几年本来利润就比较小的店 ，本来就在盈亏边缘，舆情一冲击就扛不住了 。 ”上述店长表示。
此外 ，每经记者了解到 ，西贝的一些内部管理体系也在逐步回归常态 。
例如，“预制菜”风波后停摆近一年的高管每天 复盘会已重启两个月，星期一到星期五 每晚9点到10点 ，全国店长 、厨师长线上参会 ，从当日评价中选取典型案例深度拆解，菜品分量、口味、出餐差错是复盘核心 。唯一的不同是 ，以前这个会议由西贝创始人贾国龙带着大家开 ，被店长们称为“老板天天见”，如今该复盘会由今年上任的西贝CEO（首席执行官）董俊义主持。
上述西贝店长告诉记者 ，高管在复盘会上对外卖差评的关注显著提升 ，因为门店的客流量下降，外卖订单的占比明显提高 。“我们有天外卖订单出了两个差评 ，区域经理的电话直接就打过来了 ，大家一起探讨如何降低差评率 。 ”
门店微观的盈利与收缩，投射的是西贝过去一年剧烈的战略调整与业绩阵痛。
这场波及全体系的震荡 ，始于2025年9月的“预制菜风波 ” 。当时 ，罗永浩公开质疑西贝“几乎全是预制菜 ”，引发全网热议，成为西贝创立以来最严重的品牌信任危机 。贾国龙彼时对外透露 ，风波最初几天 ，西贝全部门店日营业额分别下滑100万元 、200万至300万元。
危机爆发后，西贝快速推出一系列救市举措：2025年9月15日发布致歉信并推出9项整改措施；10月1日起全国门店菜品大幅调价 ，平均降价幅度约20%；同步推出“西贝请您吃饭”活动 ，到店即赠100元无门槛堂食券 。但一系列动作未能完全扭转颓势，数据显示 ，2025年11月西贝整体营收降至2.65亿元 ，不及往年同期一半；2025年9月至2026年3月，企业累计亏损超6亿元 。
业绩持续承压之下 ，大规模关店成为最直接的止血手段。2026年一季度 ，西贝集中关停102家门店，占门店总数约30% ，全国门店数量从巅峰期的近400家缩减至约200家。贾国龙当时公开确认关店消息属实 ，称要“关掉亏损店，保住盈利盘 ” 。
比业绩下滑更难修复的，是沉淀多年的品牌信任 。
凌雁管理询问 首席询问 师 、餐饮及食品行业分析师林岳向每经记者表示 ，去年的风波对西贝的打击是毁灭性的 ，核心在于消费者失去了对西贝品牌原有的品质认知和信任，而信任重建是极其困难的。其次是西贝的重资产大店模型 ，就算没有去年的风波 ，在近期也会陷入增长瓶颈，这是行业的大趋势 。
而伴随收缩出现的还有人才流失 。每经记者接触到的西贝员工中 ，近几个月已有两位在西贝工作超十年的老员工先后离职 ，对于离职原因，对方均表示“不方便透露 ”。记者了解到 ，北京某区域的十余家门店中 ，近一年就有两三位店长和主厨离职，有人因“生意不好、压力大”跳槽至其他餐饮品牌 ，也有人选取 回老家发展 。
有市场分析称 ，传言中所谓的“倒闭 ”，可能是西贝的一种债务处理方式，让集团承担债务 ，让能够经营下去的门店活下来 。对此 ，林岳认为，这确实是一种技术处理方式 ，因为集团不直接持有门店 ，“倒闭 ”可以形成一定的法律区隔，积极来看就是让能够盈利的门店独立生存 ，摆脱债务包袱。但在风险方面 ，门店单打独斗也将面临采购议价权缺失 、门店租赁谈判没有背书等劣势 。
过去一年，持续的经营压力下 ，西贝的自救并未止步于关店降本 ，而是在产品 、品牌、资金多条战线上同步调整，试图在收缩周期里找到新的生存支点 。
在业务最前端 ，“鲜羊 ”被定为新的战略抓手。今年8月7日 ，定位“鲜羊料理”的新业态“天边羊多”在北京开出首店，主打内蒙古鲜羊肉到店现制，覆盖手工烧麦 、烤串 、手把肉等品类 。
每经记者了解到 ，当这个新品牌模式跑通后 ，鲜羊供应开始在西贝主品牌门店复制 。一位北京西贝店长告诉记者，由于他负责的店营业额比较好 ，客流量也比较大 ，所以这个月开始每天有一只鲜羊运来现拆现制，同时门店也新上了包括冰煮羊、鲜羊肉串 、羊肉烧麦等鲜羊肉菜品。
今年3月 ，贾国龙卸任西贝主品牌CEO后 ，主导推出平价子品牌“天边砂锅焖面”，人均消费40元至50元 ，计划承接部分西贝关停门店的物业与员工 ，落实“关一部分 、转一部分、保留一部分核心门店 ”的思路。但新品牌本身也在调整，近期呼和浩特 、北京部分门店暂停营业 ，西贝方面称属于“单店规划调整 ” 。
今年以来 ，西贝还有不少资本上的动作 。2026年1月，西贝获得A轮融资，投资方包括台州新荣泰投资 、呼和浩特市集体共创企业管理中心等 ，注册资本增至约1.02亿元。
不过 ，天眼查信息显示，2026年9月2日 ，贾国龙配偶张丽平将其持有的540万元西贝股权全部质押给工商银行 ，状态为有效 。窄门餐眼数据显示，截至2026年9月10日 ，西贝全国在营门店约226家 ，较年初净减少超150家 。除温州全域闭店外，广州也从年初的多家门店收缩至仅剩2家 ，其中1家计划9月底关停。
林岳分析 ，这些都是西贝现金流承压的信号，说明前期的外部融资不足以补充流动性缺口 。对西贝来说 ，一方面是应该果断止血 ，继续关停亏损门店，对内解决员工补偿金等问题，不要让最后的信任基石完全崩塌；另一方面是持续融资 ，小量试错 ，孵化更有性价比、大众化定位的子品牌，尝试自救 。
“门店经营肯定再也回不到以前了。”一位一线店长向每经记者感慨 ，从巅峰期近400家门店、年营收超62亿元 ，到如今200余家门店 、半年亏损超6亿元，西贝用一年时间走完了从规模扩张到收缩求生的陡峭曲线 。
林岳判断 ，西贝未来大概率会保留少量核心盈利门店维持经营 ，但重回高增长已不现实 。在他看来，西贝的困境也是行业的缩影：餐饮增量时代结束 ，重资产大店模式的红利期已过 ，存量竞争阶段，单店盈利韧性远比规模扩张更重要。
截至发稿 ，如西贝官方所言 ，其全国门店尚处于正常运营状态 。对这家曾经的餐饮龙头而言，当下最重要的，是在收缩与自救之间 ，找到一条长期可持续的生存路径 。
